978-83-7160-9298-9.jpg
OLEJE ROŚLINNE I PRZECIWUTLENIACZE NATURALNE JAKO SKŁADNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ WĘDLIN PODROBOWYCH TYPU PASZTETOWA
Agnieszka Bilska
ISBN 978-83-7160-9298-9  
I
2019
s. 106
rozprawy naukowe
Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu

Książka nieprzeznaczona do sprzedaży

Materiałem do badań były wędliny podrobowe typu pasztetowa, które wyprodukowano z częściową zamianą tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne oraz z dodatkiem naturalnych przeciwutleniaczy. Wędliny scharakteryzowano pod względem zawartości kwasów tłuszczowych oraz okresowo w czasie przechowywania oznaczano zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczów. Badane próby poddano także ocenie sensorycznej.

Zauważono, że częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na oleje roślinne pozwoliła na uzyskanie produktów o wysokiej atrakcyjności sensorycznej i stabilności oksydacyjnej. Otrzymane produkty o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych spełniają wymagania stawiane żywności funkcjonalnej. Natomiast dodatek do wędlin doświadczalnych wodnego ekstraktu z liści morwy, bogatego w związki biologicznie atywne, m.in. polifenole, pozwolił na wyprodukowanie wyrobów, które mogą stanowić nowy asortyment żywności o ukierunkowanym działaniu prozdrowotnym. Wędliny z dodatkiem wodnego ekstraktu z liści morwy scharajkteryzowano również pod względem hamowania aktywności cholinoesteraz i konwertazy angiotensyny oraz jakości mikrobiologicznej.