978-83-7160-910-935-.jpg
WYKORZYSTANIE KOMPUTEROWEJ ANALIZY OBRAZU DO OCENY STRUKTURY I RÓŻNICOWANIA JAKOŚCI WYBRANYCH PRODUKTÓW MIĘSNYCH
Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak
ISBN 978-83-7160-910-935-  
I
2019
s. 90
rozprawy naukowe
Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu

Książka nieprzeznaczona do sprzedaży

Celem pracy było stwierdzenie, czy na podstawie określenia charakterystyki strukturalne wyrobów mięsnych można różnicować ich jakość. Założono, że otrzymane wyniki pozwolą wykazać wpływ procesu technologicznego na strukturę, a w konsekwencji na teksturę, jakość sensoryczną i parametry fizykochemiczne wyrobów mięsnych; ocenić, który z analizowanyc dodatków będących zamiennikami tłuszczu zwierzęcego wywiera większy wpływ na jakość wędlin drobno rozdrobnionych; stwierdzić, w jaki sposób parametry techniczne kutra mają wpływ na rozmieszczenie tłuszczu w gotowym produkcie, a w konsekwencji na jego teksturę i jakość sensoryczną.

Analiza histometryczna dostarczyła cennych informacji na temat jakości produktu, a wykonane pomiary elementów struktury (komórki włókien mięśniowych, cząstki tłuszczu, włókna kolagenowe), za pomocą techniki komputerowej analizy obrazu, pozwoliły na ocenę zróżnicowania mikrostruktury oraz na wybór surowca do produkcji szynek, odpowiedniego zamiennika tłuszczu zwierzęcego, a także urządzenia do produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych.